Rakyat Malaysia sejati mempunyai identiti mereka tersendiri, baik dari segi cara hidup, percakapan, budaya dan paling utama, masakannya. Namun begitu, seiring peredaran masa, banyak rutin tradisional telah dilupakan dan semakin terhakis dihambat arus kemodenan. Tidaklah bermaksud kemodenan itu sesuatu yang negatif ataupun membawa keburukan kerana perkembangan teknologi sememangnya membantu hidup menjadi lebih mudah dan menyenangkan, namun jauh di sudut hati, kita pasti rindu akan cara hidup Malaysia yang tradisional, bukan?
Manisnya apabila mengimbau kembali memori di mana tugasan seharian, terutamanya memasak, perlu dilakukan dengan penuh tekun dan usaha yang bukan sedikit, namun memberi hasil yang cukup memuaskan melalui rasanya apabila sesuatu hidangan telah siap terhidang di depan mata.
Dengan itu, ayuhlah meneroka kembali bagaimana caranya orang-orang Malaysia zaman dahulu memasak!
Cara 1: Menggunakan dapur kayu
Tidak seperti menggunakan dapur elektrik atau dapur gas, memasak menggunakan dapur kayu memerlukan teknik yang tersendiri dan mengambil masa yang lama. Bahan bakarnya ialah terdiri daripada ranting kayu, dahan-dahan kayu yang kecil dan juga batang kayu yang dipotong.
Pertama sekali, api perlu dihidupkan menggunakan ranting atau dahan kayu yang kecil terlebih dahulu agar mudah untuk api menyala atau ‘lekat’. Sebolehnya kita harus mengelakkan menggunakan minyak tanah untuk menghidupkan api di kayu kerana akan meninggalkan bau pada makanan kelak. Setelah api mula hinggap di dahan kayu yang kecil tersebut baharulah batang kayu yang lebih besar akan diletakkan menjadi bahan bakar.
Makanan yang ingin dimasak akan diletakkan di atas tungku di sekeliling api dan api tersebut perlu pandai dikawal supaya makanan tidak menjadi hangit. Apa yang istimewanya memasak menggunakan dapur kayu ialah aroma smoky ataupun kayu bakar yang akan terhasil pada nasi ataupun air yang direbus, menjadikan ia sememangnya rasa dan memori yang sukar dilupakan.
Cara 2: Memasak di dalam/menggunakan pasir
Mungkin kedengaran agak aneh, namun teknik ini ternyata wujud dan digunakan oleh sesetengah masyarakat Malaysia yang terdahulu. Teknik memasak dalam pasir juga tidak hanya terhad di Malaysia sahaja, malahan juga turut digunapakai oleh masyarakat Timur Tengah dan Indonesia.
Jika di Malaysia, cara untuk memasak di dalam pasir ialah dengan memerap daging atau ayam (atau apa-apa jenis lauk yang ingin dimasak) menggunakan rempah atau bahan-bahan yang diingini seperti halia, serai, kunyit, cili, buah keras dan sebagainya sebelum dibalut dengan kemas menggunakan bahan yang tidak mudah terbakar seperti pembalut aluminium. Bahan masakan yang telah siap dibalut kemudiannya akan diletakkan di dalam pasir yang telah digali berkedalaman sesuai dengan lauk yang ingin dimasak tersebut, sebelum diletakkan bara api di sekelilingnya. Kemudian, ia akan ditimbun dengan sedikit pasir lagi sehingga menutupi keseluruhan permukaan lauk tersebut dan akhir sekali, bara api akan diletakkan lagi diatasnya.
Untuk seekor ayam, masa yang diambil untuk memasak di dalam pasir sekitar satu jam. Hasilnya, lauk akan menjadi empuk dan berjus, sambil dilimpahi dengan aroma perapan yang meresap sempurna ke dalam lauk yang dimasak menggunakan kaedah ini.
Selain dimasak di dalam pasir, terdapat juga kaedah menggoreng menggunakan pasir. Selalunya pasir bertindak sebagai pengganti kepada minyak. Namun begitu, tidak semua makanan boleh dimasak menggunakan pasir. Caranya cukup mudah, hanya menggunakan pasir yang telah dibersihkan dan dijemur dan gorengkannya di dalam kuali sebelum dimasukkan bahan-bahan yang ingin dimasak, contohnya keropok keping ataupun biji gajus.
Cara 3: Nasi ditanak dalam buah kelapa
Meskipun ia lebih kepada kaedah untuk kelangsungan hidup ketika berada di dalam hutan ataupun ketika berkhemah, nasi yang ditanak di dalam buah kelapa juga sebenarnya merupakan kaedah memasak yang semakin jarang digunakan.
Bahan yang diperlukan untuk memasak nasi di dalam buah kelapa ialah beras, kelapa, air dan daun pandan. Buah kelapa yang telah dikopek dan dibersihkan sabutnya perlu dibuat lubang di atasnya. Kemudian, air kelapa akan dituang di dalam bekas lain (jangan dibuang kerana ia akan digunakan) dan beras telah dibersihkan akan dimasukkan ke dalam kelapa tersebut. Anggaran beras yang perlu dimasukkan ialah kurang sedikit daripada separuh biji kelapa tersebut ataupun lebih kurang satu pot beras (juga bergantung kepada saiz kelapa itu sendiri).
Kemudian, kelapa berisi beras tersebut akan diisi semula dengan air kelapa tadi dan lubang di atasnya akan ditutup menggunakan daun pandan (boleh juga digunakan bahan lain seperti daun kelapa, daun pisang dan sebagainya). Tujuan daun pandan digunakan ialah supaya nasi menjadi lebih wangi.
Langkah terakhir, kelapa tersebut akan diletakkan di dalam bara api dan perlu dibiarkan sehingga masak. Cara untuk mengetahui sama ada nasi telah masak ataupun belum ialah apabila tempurung kelapa telah bertukar menjadi hangit dan hitam. Setelah dibuang bahagian yang hangit di luarnya, tempurung kelapa boleh dibelah dan nasi yang harum dan lazat sudah siap untuk dihidang!
Cara 5: Memasak di dalam buluh
Pelbagai jenis makanan boleh dimasak di dalam buluh, daripada pelbagai jenis lauk sehinggalah ke nasi. Makanan yang dimasak di dalam buluh menjadikannya lebih wangi dan tahan lama, menjadikannya antara kaedah memasak orang dulu-dulu yang paling digemari.
Kaedah untuk memasak nasi di dalam buluh hampir sama dengan memasak lemang, cuma bezanya ia tidak menggunakan santan sebaliknya hanya air. Beras yang telah dibersihkan secara ala kadar akan diletakkan di atas daun lerek sebelum dibungkus seakan-akan lepat dan seterusnya diisi ke dalam buluh. Kemudia, air akan diisi ke dalam ruas buluh sehingga penuh. Buluh tersebut seterusnya akan dimasak menggunakan api terbuka. Ia mengambil masa sekitar dua jam untuk nasi menjadi masak sebelum boleh dimakan.
Begitu juga dengan cara memasak lauk pauk di dalam buluh. Ikan, ayam mahupun pelbagai jenis lauk pauk lain akan diperap dengan bahan perapan istimewa terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam lemang dan dibakar. Namun begitu, selalunya ayam terus dimasukkan ke dalam buluh begitu sahaja tanpa dibalut dengan daun terlebih dahulu bagi memastikan aroma buluh dapat dirasai pada lauk tersebut.
Cara 6: Pekasam
Membayangkan nasi yang dimakan panas-panas bersama ulam-ulaman, sambal belacan dan ikan pekasam, sudah pasti akan membuatkan mereka yang mempunyai pengalaman memakan menu ini kecur liur.
Kaedah pekasam sebenarnya telah lama wujud di Malaysia dan masyarakat terdahulu begitu sinonim dengan ikan pekasam sehinggakan wujudnya peribahasa berkaitan pekasam. Tujuan masyarakat terdahulu mencipta kaedah pekasam dikatakan bagi memastikan ikan tahan lama dan boleh disimpan untuk suatu tempoh jangka masa yang lama demi memastikan kelangsungan hidup.
Cara pekasam dibuat ialah pertama sekali, ikan akan dibersihkan dengan sebersihnya bagi memastikan ikan boleh disimpan lama dan mengelakkan risiko mudah rosak. Selalunya ikan air tawar yang digunakan, namun anda juga boleh menggunakan ikan lain seperti ikan gelama. Ikan yang telah siap dibersihkan akan dilumur dengan garam dan dibiarkan semalaman sebelum keesokannnya dilumur menggunakan beras yang telah disangai. Ikan tersebut kemudiannya akan disusun ke dalam botol ataupun bekas yang bertutup rapat dan kedap udara bagi mengelakkan ia dihinggapi lalat ataupun berkulat. Terdapat juga yang menambah asam keping ke dalam pekasam, bergantung kepada selera masing-masing.
Ikan yang telah siap melalui proses tersebut boleh mula digoreng sebelum dimakan setelah paling kurang seminggu dan boleh bertahan sehingga 6 bulan lamanya.
Berbeza dengan hari ini di mana semua urusan memasak sememangnya telah dipermudahkan dengan bantuan teknologi, cara terdahulu lebih kepada menggunakan bahan semula jadi yang ada di sekitar kehidupan seharian dan itu yang menjadikannya lebih unik dan istimewa.
