Apabila bertemu Cef Sherson Lian buat kali pertama, seseorang mungkin menganggap bahawa beliau baru sahaja selesai penggambaran untuk video muzik rock dan bukannya rancangan memasak. Walaupun Cef Sherson diketahui pernah kadangkalanya bermain musik sebelum ini, tetapi beliau kini sibuk bekerja, belajar perkara baru tentang industri perkhidmatan makanan dan minuman, serta mengendalikan operasi Hello dan Makhan by Kitchen Mafia yang terkenal. Kedua-dua restoran ini merupakan bukti kejayaan beliau meskipun pengalaman pertama beliau di dalam industri perniagaan makanan ketika hanya berusia setahun jagung.
“Ketika berusia 13 tahun, saya dan seorang rakan menyertai Hari Kantin sekolah saya. Pada ketika itu, roti hotdog coney memang diminati ramai. Jadi, kami pun sediakan burger dan roti hotdog coney kami sendiri. Itulah kali pertama saya menjual masakan saya dan mendedahkan diri saya dengan dunia perniagaan. Untung kami tidak begitu memberansangkan kerana kami tidak tahu tentang kos dan harga jualan sebab masih budak-budak lagi. Kami cuma nak berseronok dan orang ramai pun suka.”
Membesar dalam keluarga yang menjalankan perniagaan restoran, pendedahan beliau terhadap industri makanan bermula pada usia yang sangat muda dengan membantu melayan pelanggan dan mengemas meja. Namu begitu, ketika usia remaja barulah Cef Sherson mula menunjukkan minat terhadap masakan apabila beliau mula belajar asas memasak dari cef-cef di restoran apabila pelanggan tidak ramai. Pada ketika itulah beliau terfikir, “Ini menarik juga… Aku boleh cari makan begini.”
Nyalaan api kuali Sherson Lian
“Sebenarnya, perkara yang membuatkan tercetusnya minat saya terhadap dunia memasak ialah kuali. Saya fikir kuali adalah suatu alat yang sangat menarik. Saya pun mula belajar dan berlatih. Saya berlatih dengan nasi sahaja dahulu. Saya akan toskan nasi, belajar cara mengawal api, teknik tos dan dengan perlahan-lahan, baru mula belajar cara memasak yang sebenar.”
Sherson Lian sangat kagum dengan kuali dan kepentingan menguasi teknik api dan pemasaan yang betul. “Saiz api adalah satu aspek yang perlu ditekankan di samping pemasaan untuk memastikan kuali cukup panas. Pada masa itulah teknik tos dilakukan supaya makanan tidak hangit tetapi pada masa yang sama, memastikan suhu yang tinggi itu masakkan makanan di dalam kuali. Itulah seni tos kuali.”
Di Hello, cef-cef di restoran tersebut ada jugak menggunakan teknik ini dalam penyediaan makanan mereka kepada pelanggan. “Saya rasa makanan harian rakyat Malaysia memerlukan kepelbagaian. Saya tidak rasa rakyat Malaysia hanya suka makan satu gaya masakan atau jenis makanan sahaja.”
Saya rasa makanan harian rakyat Malaysia memerlukan kepelbagaian. Saya tidak rasa rakyat Malaysia hanya sukan makan satu gaya masakan atau jenis makanan sahaja.
Dari Hello ke Makhan
“Untuk restoran kedua saya, Makhan, hala tuju kami adalah berbeza. Makhan adalah sebuah bar gastronomi yang menghidangkan makanan dan juga minuman beralkohol. Kami mahu menonjol sebagai sebuah restoran yang mencipta sesuatu yang lebih menarik dan berbeza daripada pilihan yang ada di luar sana. Oleh sebab itulah kami membuka bar gastronomi yang menghidangkan masakan Anglo-India.”
“Kami sediakan kari kambing, ayam masala, ayam mentega. Pada masa yang sama, kami juga sediakan fish and chips, bangers and mash, dan pai stik kami memang perlu dirasa oleh anda.” Makhan sudah mempunyai sebilangan pelanggan tetap kerana sajian mereka. “Kari kambing kami memang sedap. Kami gelar sajian itu sebagai pulao kambing kerana briyani saya tak ada yang betul-betul menjadi lagi. Jadi, saya akan ambil kari kambing dan gaul bersama nasi pulao di dalam kuali. Rasa sajian ini hampir sama seperti nasi goreng tetapi pelanggan kami sangat sukakannya. Mereka dapati sajian ini sangat menarik dan beritahu kami, ‘makanan India awak boleh tahan juga walaupun tiada cef bangsa India’.” Bagi Sherson Lian, ini adalah satu fasa pembelajaran untuk beliau kerana mempelajari masakan India dalam tempoh yang singkat sangat mencabar tetapi beliau berasa gembira dengan respon yang telah diterima.
Tulen dalam Ketidaktulenan
Sama ada menyediakan masakan India, stik atau hidangan klasik ikan masam manis, satu-satunya kategori tukang masak yang beliau akui tergolong dalam ialah cef yang suka gabungkan masakannya. “Orang ramai selalu bertanya kepada saya, apakah jenis makanan kegemaran saya? Tapi, tengoklah diri saya. Saya pun bukannya orang tulen. Itu sudah cukup untuk beritahu anda asuhan saya – bukannya Cina tapi bukan Mat Salleh juga.
Orang ramai selalu bertanya kepada saya, apakah jenis makanan kegemaran saya? Tapi, tengoklah diri saya. Saya pun bukannya orang tulen.
“Kebanyakan orang fikir saya selalu menyediakan masakan Nyonya kerana ibu saya membesar di Melaka, tetapi dia bukan berketurunan Nyonya. Oleh sebab ibu saya membesar di sana, beliau terdedah pada semua makanan yang dimasak oleh nenek saya. Nenek saya bukannya berketurunan Nyonya juga. Oleh sebab saya sukakan segala yang dimasak oleh ibu saya, saya belajarlah. Saya tak rasa masakan itu adalah yang asli tapi itulah yang saya pelajari.
“Saya selalu soal tentang ketulenan dan saya mencapai kesimpulan bahawa jika seseorang berketurunan Nyonya atau Melayu tulen, jadi barulah ada pengesahan terhadap ketulenan perkara tertentu. Namun begitu, keadaan adalah berbeza dalam aspek makanan.” Sherson Lian memberikan kami contoh dengan menyatakan perbezaan makanan Nyonya di Melaka dengan yang disediakan di Pulau Pinang. Meskipun begitu, beliau percaya setiap makanan tersebut adalah tulen.
“Adakah masakan saya asli? Tidak, saya cuma gabung rasa yang saya perolehi di sana sini. Itulah interpretasi saya terhadap masakan tersebut. Itu gaya memasak saya. Walaupun kami menyediakan perkhidmatan katering, kami masih gabungkan teknik Barat dalam menyediakan masakan Asia ataupun sebaliknya.”
Kontra, gabung, eksperimen
Jadi, apakah yang mendorong Sherson Lian untuk bereksperimen dengan teknik dan perisa yang berbeza? “Perkara yang mengujakan saya ialah anda tidak akan tahu selagi tidak mencuba. Cubaan ini boleh menjadi ataupun tidak. Kemudian, terdapat proses untuk memperhalusi cubaan tersebut untuk jadikannya sama seperti yang anda bayangkan. Apabila anda berjaya anda akan berkata, ‘Wah, sedapnya!’. Itulah saya cara saya sediakan masakan saya.”
Perkara yang mengujakan saya ialah anda tidak akan tahu selagi tidak mencuba.
“Dengan makanan yang ada kini, sukar untuk mengaku bahawa anda mencipta sesuatu yang baru kerana makanan wujud sejak azali lagi. Walaupun saya mengatakan bahawa saya yang cipta sesuatu sajian, ada kalanya saya berfikir, taklah, mungkin orang lain sudah terfikir untuk sediakannya dahulu.”
Eksperimen yang sangat dibanggakan Sherson Lian ialah rendang ayam salai beliau. Beliau perlu menyediakan sajian rendang dan cuba untuk memberikan nafas baru ke dalam hidangan klasik Malaysia yang sudah lama wujud.
“Saya rasa cabaran ini sangat menarik kerana rendang mempunyai rasa yang berlemak dan kuat. Apabila saya salaikan daging dahulu, proses salai itu memberi rasa salai yang memang menyelerakan. Selalunya, orang ramai menikmati rendang ketika sambutan Hari Raya dengan lemang. Jadi, anda sudah merasai dua elemen tersebut bergabung di dalam mulut anda. Tapi, bukan setiap hari anda boleh dapatkan lemang. Dan, bukan semua orang dapat sediakan lemang mereka sendiri. Jadi, menyalai daging adalah lebih mudah berbanding menyediakan lemang. Kemudian, apabila daging tersebut digunakan dalam masakan rendang anda, anda masih akan mendapat gabungan rasa yang sama di dalam mulut anda tetapi dengan nasi biasa.”
Bangunkan gerak hati
Selain daripada berani untuk bereksperimen, Sherson Lian yakin bahawa masakan yang sedap adalah kerana gerak hati. Lazimnya, beliau tidak akan mendokumentasikan resipi beliau kerana itulah cara beliau diajar oleh ibu beliau sendiri. Tetapi, cara untuk membangunkan gerak hati bukanlah satu proses yang mudah. “Semuanya pada rasa. Apabila anda merasa sesuatu, tanya diri anda, kenapa rasa macam kurang? Kenapa rasa macam ini? Sebab anda tak lakukan langkah ini. Sebab anda tidak cukup goreng makanan anda.”
“Saya rasa ibu saya membuat salah satu sambal yang terbaik. Beliau akan mengambil masa untuk menggoreng bawang putih dan bawang sehingga menjadi perang. Kita sukakan rasa bawang dan bawang putih goreng. Jadi, apabila memasak sambal, anda membangunkan rasa tersebut dan pindahkannya ke sambal anda. Sebelum bawang sempat memerang, ibu akan tambahkan cili. Tetapi, ada tak resipi untuk itu? Anda tak boleh kata dengan yakin bahawa tempoh masakan anda tepat 45 minit kerana tekanan api berbeza, suhu berbeza. Kita dapat melakukannya dengan melihat, merasa dan ikut gerak hati. Sebab itulah saya tiada resipi warisan kerana ibu saya tidak mewarisi apa-apa resipi juga. Beliau memasak mengikut gerak hati dan begitulah cara saya belajar memasak.”
Anda tak boleh kata dengan yakin bahawa tempoh masakan anda tepat 45 minit kerana tekanan api berbeza, suhu berbeza. Kita dapat melakukannya dengan melihat, merasa dan ikut gerak hati.
“Apabila seseorang belajar menerusi gerak hati, tahap keyakinan mereka di dapur adalah sangat tinggi. Hal ini demikian kerana perkara yang mereka perlukan ada di dalam diri mereka berbanding seseorang yang membangunkan kemahiran mereka dan terus berlatih memasak bermacam-macam resipi. Itu bukannya gerak hati tetapi satu rutin. Apabila anda ambil resipi mereka, mereka akan hilang arah. Mereka tak dapat buat apa-apa. Mereka tidak bertanya ‘kenapa’. Mereka cuma tahu ‘ini’ sesuai dengan yang ‘itu’.”
Tetapi, rutin boleh berubah menjadi gerak hati, menurut Sherson Lian, jika anda mempunyai perasaan ingin tahu dan rajin bertanya soalan.
Latihan boleh membawa kesempurnaan
Semasa rancangan televisyen beliau juga, Sherson tidak berkongsi resipi. “Bukannya sebab saya kedekut tetapi saya tak ada resipi. Saya mahu orang ramai membentuk idea dan menunjukkan mereka bahawa bahan ini boleh digunakan dengan bahan itu, atau jika gabung dua bahan ini, hasilnya begini.”
“Apabila seseorang mendapat idea, terdapat ruang untuk mereka tunjukkan kreativiti mereka. Tetapi jika terdapat satu resipi tetap yang diberi, mereka tidak diberikan ruang untuk belajar, kecuali mereka sendiri berasa ingin tahu hasil masakan mereka jika memasukkan bahan tambahan. Dengan berlatih sebegitulah baru mereka mencapai kesempurnaan.
Apabila seseorang mendapat idea, terdapat ruang untuk mereka tunjukkan kreativiti mereka.
“Melalui gerak hati, anda buka sahaja mempelajari hidangan tersebut malah tahu cara untuk betulkannya jika berlaku kesilapan. Anda juga akan merasa proses memasak lebih menyeronokkan. Kebanyakan orang berasa gemuruh untuk memasak kerana mereka takut. Mereka takut untuk gagal, takut makanan menjadi hangit, takut itu, takut ini. Tetapi, jika saya dapat meyakinkan seseorang untuk membangunkan gerak hari mereka menerusi rancangan saya, mereka tidak akan berasa takut. Saya selalu beritahu orang ramai, ‘Masuk ke dapur dan masak sesuatu, apa-apa pun boleh. Kalau gagal, gagallah. Kalau tidak, bagus. Kalau anda gagal anda akan tahu puncanya’.”
Walaupun berpengalaman, Sherson masih terus mengembangkan kebolehan gerak hati beliau dalam mengenal pasti rasa khususnya apabila keluar untuk makan. “Saya seorang yang sangat visual. Saya perlu rasa dan lihat makanan. Barulah saya dapat memprosesnya. Makanan seperti laut, sukar untuk seseorang tahu segala-galanya. Oleh sebab terlalu luas, bagaimana anda dapat ingat dan tanda bahagian yang anda tahu?” Apabila Sherson menjumpai rasa yang beliau fikir boleh digunakan, beliau akan catat sebagai rujukan.
Makanan seperti laut, sukar untuk seseorang tahu segala-galanya.
Memasak dengan Keluarga
Walaupun sibuk, Sherson Lian yakin bahawa adalah penting untuk memasak bersama keluarga. “Perkara paling menarik tentang Family Kitchen adalah menunjukkan cara makanan dapat merapatkan keluarga dengan menggunakan makanan sebagai pelekat. Oleh sebab itulah kami menggunakan pepatah, “Keluarga yang makan bersama kekal bersatu” dalam rancangan tersebut.
“Jika keluarga anda mengamalkan duduk makan semeja dan bukannya berasingan, anda akan dapat lihat perbezaan perhubungan yang terjalin antara satu sama lain. Itulah yang kami tunjukkan dalam rancangan Family Kitchen. Rancangan ini menggalakkan orang ramai untuk menghabiskan masa di dapur, baik membuat persiapan atau makan atau memasak atau sekadar melepak dan kemudian duduk bersama di meja makan serta makan bersama.”
“Di Malaysia, perkara yang baik juga merupakan penyebab pemusnah budaya makanan kita, seperti betapa mudahnya untuk mendapatkan makanan 24/7, betapa murahnya, betapa enaknya dan kepelbagaian makanan yang ada untuk kita pilih. Semestinya apabila kita bandingkan masa kita keluar makan dan belanja sebanyak sepuluh ringgit dengan membeli bahan masak dan mengemas selepas siap memasak…”
Di Malaysia, perkara yang baik juga merupakan penyebab pemusnah budaya makanan kita…
Setelah tinggal buat beberapa lama di New Zealand dan sedar bahawa di sana, makan di luar adalah suatu kemewahan, Sherson sedar bahawa penduduk di sana lebih banyak memasak di rumah dan rutin itu diikuti oleh anak-anak mereka. Di Malaysia pula, rumah yang tidak mempunyai pembantu rumah dan kedua-dua ibu bapa sibuk bekerja, mereka seringkali membeli makanan dari luar. “Jadi, dari manakah kanak-kanak mendapat pendedahan tentang cara makanan diperoleh? Pada pendapat saya, jika anda mahu pulang dan mula memasak bersama ibu anda, baguslah! Memang bagus.”
Belajar di luar dapur keluarga
Walaupun Cef Sherson Lian tidak pernah belajar di sekolah kulinari, beliau masih mengesyorkan sesiapa yang berminat untuk belajar di sana. “Walaupun saya tidak belajar di sekolah kulinari, saya tidak pernah merendah-rendahkan peranan sekolah tersebut. Sekolah kulinari merupakan sebahagian daripada pembelajaran. Anda akan belajar cara yang betul untuk melakukan sesuatu, cara yang tepat dan teknik yang benar. Anda akan belajar tentang istilah yang betul, dan tentang ketulenan makanan kerana anda juga akan belajar tentang sejarah serta asal-usul makanan.
“Semestinya, saya di sini untuk membuktikan bahawa pengajian rasmi ini bukanlah satu-satunya perkara yang akan menentukan kejayaan anda. Pada penghujung hari, disiplin diri dan keazaman adalah apa yang diperlukan seseorang untuk menjadi cef yang berjaya.”
Baru-baru ini, Sherson ditawarkan peluang untuk mengikuti kursus pensijilan Cef Master di Universiti Kolej Berjaya yang memerlukan sama ada ijazah atau pengalaman lapan tahun dalam industri ini. “Saya baru habis mengikuti kursus itu kerana seperti yang saya katakan, belajar tentang makanan tiada penghujungnya.”
…belajar tentang makanan tiada penghujungnya.
Trend trak makanan
Apabila bercakap tentang trend makanan kegemaran beliau, perkara pertama yang difikirkan ialah trak makanan. Trend ini bukanlah tentang makanan tetapi peluang yang diberi kepada usahawan makanan baru. “Membuka restoran merupakan sesuatu yang sangat mahal. Jadi trak makanan dilihat sebagai suatu cara dan landasan yang bagus kerana hanya memerlukan sedikit sahaja kos untuk bermula.” Kebaikan trend ini adalah memberikan kebolehan untuk mencapai akses dalam kelompok masyarakat berbeza kerana bersifat mudah alih disamping mampu membuatkan pelanggan ternanti-nanti. “Apabila anda tiada di suatu lokasi setiap hari, anda memberikan sebab tambahan untuk orang ramai membeli makanan anda.
Membuka restoran merupakan sesuatu yang sangat mahal. Jadi trak makanan dilihat sebagai suatu cara dan landasan yang bagus kerana hanya memerlukan sedikit sahaja kos untuk bermula.
“Seluruh konsep perniagaan, model perniagaan, memang hebat. Walau bagaimanapun, saya mendapati perniagaan tidak berkembang seperti yang di luar negara. Bagi saya, puncanya adalah kekurangan keaslian yang ada pada konsep trak makanan ini. Terdapat sebilangan kecil trak makanan yang bagus tetapi ada banyak lagi yang membuat perkara yang sama. Jadi, jangan buka trak makanan kerana anda fikir anda boleh mengaut keuntungan beberapa ringgit. Buka trak makanan kerana anda memang ada sesuatu untuk ditawarkan.”
Salah satu trak makanan kegemaran Sherson Lian ialah Curbside Cantina. “Apabila anda makan makanan mereka, anda tahu mereka teliti dalam penyediaan makanan tersebut, mereka memberikan usaha. Mereka ambil peduli untuk cari sumber bahan makanan yang digunakan.”
Meskipun begitu, trak makanan bukanlah suatu fenomena yang baru di Malaysia. “Trend itu sudah lama di sini. Ramly Burger ialah trak makanan. Lok lok itu ialah trak makanan. Mereka cuma tak kelihatan hebat seperti trak makanan di Amerika tetapi ya, trak makanan sudah lama wujud. Begitu juga rojak dan cendol.”
Tip untuk usahawan makanan masa hadapan
Nasihat paling penting Sherson Lian bagi yang berasa menarik untuk menyertai industri makanan bukanlah belajar memasak. “Saya rasa tip paling realistik adalah untuk menimbangkan kegembiraan menikmati kehidupan dengan kegembiran membuka perniagaan makanan. Untuk berbuat begitu, anda perlu bekerja dahulu.” Sherson menggalakkan anda mencuba industri makanan sebelum berfikir tentang melabur wang anda atau keluarga anda dengan menubuhkan perniagaan makanan. “Bekerja dahulu, timba pengalaman kerana keperluan pekerjaan untuk industri F&B ini adalah sangat berbeza berbanding yang anda pernah lalui dahulu.
“Idea selalunya bagus tetapi tahu memasak dan tahu menguruskan perniagaan adalah dua perkara berbeza. Dalam kedua-dua aspek anda perlu berikan komitmen tinggi dalam kerja anda.
Idea selalunya bagus tetapi tahu memasak dan tahu menguruskan perniagaan adalah dua perkara berbeza.
“Jika seseorang sanggup lakukan itu, baguslah. Pekerjaan ini memberikan kepuasan yang sangat besar. Pekerjaan ini merupakan satu perniagaan yang memuaskan hati dan cukup memenatkan juga. Walaupun saya tak selalu di dapur, saya masih habiskan 70% hingga 80% hari saya berdiri. Kerja ini sangat menuntut kekuatan fizikal anda.” Satu perniagaan makanan yang berjaya bukan sekadar tentang makanan malah tentang menguruskan orang ramai dalam salah satu pekerjaan yang sangat memenatkan.
Meluaskan empayar
Sherson mungkin sudah cukup sibuk dengan Hello dan Makhan serta penggambaran rancangan makanan beliau tetapi beliau masih mempunyai perancangan untuk masa hadapan. “Seterusnya, saya nak membuka lebih banyak cawangan untuk Makhan. Makhan adalah satu konsep yang berkesan. Semestinya masih awal untuk saya katakan tetapi segalanya sedang menuju ke arah yang positif. Kami cuma perlu perbaiki kekurangan dalam rangka tindak kami. Selepas itu, kami boleh berkembang dari situ.”
Jadi, sebelum Sherson Lian menjadi seorang mogul restoran, cubalah cari kesempatan bertemu dengan beliau di salah satu restoran beliau. Beliau akan berikan cadangan makanan yang anda patut cuba. “Di Hello, selalu nantikan menu istimewa di sana. Kami akan cipta pelbagai menu berbeza bergantung hasil belian kami di pasar. Jadi, rajinlah bertanya tentang sajian istimewa di sini. Jika kami tidak tawarkan apa-apa sajian istimewa, anda boleh cuba mi itik atau mi daging kami.
“Di Makhan, jika anda meminati daging kambing, anda mesti datang ke sini. Kami sediakan kari kambing, pulao tos kambing. Kami juga sediakan pizza kambing yang kami sediakan dari awal. Jadi, anda perlu kemari dan cuba.”
Walau kekurangan resipi, tetapi kami berjaya mendapatkan dua resipi Sherson Lian. Kami yakin beliau berasa lebih gembira jika anda gunakan resipi tersebut sebagai asas membangunkan gerak hati masakan anda.
Resipi Ikan Merah Masam Manis Sherson Lian
Resipi Brokoli, Cendawan & Fucuk oleh Sherson Lian
Jika anda lebih suka makan berbanding memasak, cubalah makanan Sherson di Hello atau Makhan by Kitchen Mafia di Happy Mansion. Hubungi mereka di 03 7932 1929 (Hello) atau 037931 8426 (Makhan) untuk maklumat lanjut.
