Kambing panggang sememangnya merupakan hidangan klasik yang disediakan semasa Krismas atau acara istimewa lain, khususnya apabila anda mahu menyediakan satu hidangan yang hebat tanpa perlu berenyah.
Krismas di Malaysia merupakan satu sambutan yang merentasi pelbagai kaum dan disambut khususnya oleh masyarakat Serani, Cina, India dan populasi Malaysia Timur. Berbeza daripada sambutan Hari Raya Aidilfitri yang biasanya mempunyai menu yang tetap, menu untuk Krismas pula adalah berbeza menurut isi rumah. Namun begitu, jangan terkejut untuk melihat antara sajian kari dan goreng, terdapat hidangan istimewa seperti ayam belanda dan kambing panggang.
Hidangan ini merupakan satu tradisi yang diamalkan berdekad lamanya sejak zaman penjajahan Tanah Melayu. Kambing panggang semestinya sudah lama disediakan sehingga boleh dianggap sebagai satu resipi komuniti di Malaysia dan bukan sekadar disediakan pada Hari Krismas. Kebanyakan rakyat Malaysia juga menyediakan hidangan ini pada malam Tahun Baru, sambutan hari lahir, hari berijazah atau jamuan keluarga istimewa.
Namun begitu, bagaimanakah anda menyediakan kambing panggang yang lembap, berjus dan empuk? Rahsianya di sini. Terdapat pelbagai resipi kaki kambing panggang yang boleh didapati di luar sana. Walaupun begitu, benda yang anda perlukan untuk menyediakan hidangan ini ialah masa dan peralatan khas, termometer masakan.
Mari mula memasak.
Bahan-bahan
- 2.3kg kaki kambing
- 6 ulas bawang putih
- 3 tangkai daun rosemary
Perapan
- 40g minyak biji anggur (grapeseed oil)
- 37g bawang putih (kira-kira 3 ulas), dikupas kulit
- 4g daun rosemary (kira-kira 4 tangkai)
- 2 sudu besar (16g) mustard Inggeris pedas
- 1 ½ sudu kecil (4g) serbuk Cajun
- ½ sudu kecil serbuk paprika
- 1 sudu kecil (4g) garam
- ½ sudu kecil lada hitam
Untuk ditabur
- 1 sudu teh (4g) garam
Peralatan khas
- Termometer masakan
Menyediakan kambing
- Nyahbekukan kaki kambing di dalam peti sejuk selama 2 hari sebelum memasak dan menghidang.
- Panaskan ketuhar hingga 150°C.
- Sebelum memerap kaki kambing, lap dan memedap kaki kambing dengan tisu dapur untuk keluarkan kelembapan. Anda boleh sediakan perapan dahulu sebelum keluarkan kaki kambing daripada bungkusan dan lap.
- Untuk mata tambahan, potong kira-kira 2.5cm daging di bahagian hujung kambing di mana daging bertemu tulang. Anda mahu memotong daging di situ. Anda akan mendapat hujung yang lebih kemas dan cantik, khususnya jika anda mahu sediakan seluruh kaki kambing.
- Di bahagian paling berdaging, gunakan pisau tirus untuk mencucuk daging kambing anda di enam bahagian secara rawak yang berbeza. Cucuk dalam pisau itu sehingga hampir mencapai tulang.
- Masukkan 1 ulas bawang putih ke dalam setiap potongan.
- Ambil separuh tangkai rosemary dan masukkan ke dalam potongan yang sama sehingga hanya sedikit tangkai kelihatan keluar.
- Kaki kambing anda sedia untuk diperap!
Perapan kambing panggang
- Cincang bawang putih halus-halus.
- Tanggalkan daun rosemary daripada tangkai. Cara terbaik untuk melakukannya adalah dengan memegang tangkai dengan satu tangan dan tarik jari dari atas ke bawah.
- Cincang daun rosemary halus-halus.
- Dalam satu mangkuk, masukkan bawang putih yang dicincang, daun rosemary dicincang, Cajun, paprika, mustard, garam, lada hitam dan minyak biji anggur. Kacau hingga sebati.
- Sapukan pes perapan di atas kaki kambing, sapu di bahagian daging yang terdedah.
- Tabur 1 sudu kecil garam tambahan di seluruh kambing yang diperap, tepuk garam untuk melekat pada permukaan daging. Anda boleh tambah atau kurangkan garam menurut citarasa anda.
Masa untuk memanggang
- Letakkan kambing pada rak pemanggang di atas dulang pembakar. Anda tidak mahu daging kambing menyentuh dulang. Jika anda tidak mempunyai rak pemanggang, renyukkan beberapa kerajang aluminimum sebesar genggaman tangan anda dan letakkan di bawah tulang untuk mengangkat kambing daripada permukaan dulang. Cara ini membantu udara beredar di bawah kambing dan masaknya secara sekata.
- Jika anda memiliki termometer tinggal, cucuk thermometer tersebut ke dalam daging kambing sekarang. Jika tidak, gunakan termometer masakan anda kemudian.
- Letakkan kambing di dalam ketuhar dan biar memasak sehingga suhu dalaman mencapai 58°C. Proses ini mengambil masa selama 90 minit. Jika kaki kambing anda lebih kecil, periksa suhu selepas satu jam dan pantau dengan teliti selepas itu. Ubah suai masa jika kaki kambing anda lebih besar. Ketika inilah anda perlu mencucuk termometer masakan anda jika anda tidak ada termometer tinggal.
- Apabila kambing mencapai suhu 58°C, keluarkan dari ketuhar.
- Naikkan suhu ketuhar ke suhu paling tinggi dan biar ketuhar anda capai suhu tersebut.
- Sementara menunggu, keluarkan dan simpan jus kambing di dalam mangkuk.
- Apabila ketuhar anda capai suhu maksimum, masukkan kambing semula dan pantau dengan teliti. Anda mahu kambing anda membakar cukup lama untuk mendapat kulit garing di luar. Kami hanya menunggu 2 minit sahaja (suhu maksimum ketuhar kami adalah 287°C).
- Keluarkan serta-merta.
- Sebelum menghidang atau memotong, rehatkan kambing sepertiga daripada masa dipanggang di dalam ketuhar. Jika kambing dimasak selama 90 minit, rehatkan kambing ditutup dengan kerajang aluminium selama 30 minit sebelum menghidang.
Tip penting
Jika anda menyediakan hidangan kambing ini lebih awal, khususnya jika anda ingin menggunakan ketuhar untuk masakan lain, lakukan langkah 21 dan 22 kira-kira 10 hingga 15 minit sebelum menghidang. Anda sudahpun merehatkan daging kambing anda. Jadi, tidak perlu rehatkan lagi selepas proses merangup yang ditangguhkan. Namun begitu, jangan biar daging kambing anda menjadi sejuk kecuali itulah yang anda mahu.
Memotong kambing panggang
Jika anda mempunyai tetamu yang ramai, tetamu istimewa atau kanak-kanak, memotong kambing panggang anda dahulu memudahkan proses menghidang dan memakan.
- Pegang tulang dengan satu tangan dan gunakan pisau memotong tajam untuk memotong daging sedekat yang boleh ke tulang. Jika anda seorang professional, anda boleh memegang tulang secara menegak untuk memudahkan proses memotong. Jika tidak, baringkan kaki kambing di atas papan pemotong dan potong secara mendatar. Anda juga boleh memotong secara menyilang atau apa-apa cara yang memudahkan anda.
- Potong daging dari semua bahagian untuk mendapatkan beberapa ketulan daging.
- Potong daging kira-kira 0.5cm hingga 1cm tebal, bergantung pada citarasa anda.
Tip tambahan
- Gantikan minyak biji anggur dengan minyak zaitun, minyak jagung atau mana-mana minyak yang mempunyai perisa yang halus dan boleh dimasak pada suhu tinggi.
- Terdapat dua cara untuk menyediakan kambing panggang. Anda boleh gunakan suhu rendah antara 120°C hingga 130°C untuk tempoh yang lebih lama, atau pada suhu lebih tinggi untuk masa yang lebih pendek. Walau apapun cara yang dipilih, sentiasa gunakan termometer masakan untuk pastikan daging anda dimasak dengan betul.
- Jangan gunakan herba kering!
- Anda mahu bergerak pantas apabila menyediakan kambing. Lebih lama anda biarkannya, lebih kuat rasa hamisnya.
- Cajun membantu dengan penyediaan kulit dan memberikan perisa yang enak pada kambing, sementara paprika memberikan warna dan rasa salai.
- Tiada mustard Inggeris pedas? Anda boleh menggunakan Dijon. Jika anda menggunakan serbuk biji sawi, tambahkan sedikit air untuk menyediakan pes dahulu.
- Secara idealnya, anda mahu daging kambing anda untuk mempunyai suhu dalaman 60°C untuk daging sederhana masak. Inilah suhu yang dicadangkan untuk daging kambing.
Jangan berhenti di situ! Kambing panggang sesuai dengan hidangan sampingan ini:
Kuah
Kentang Putar
Lobak Merah Confit Susu
Brokoli Panggang dengan Miso
Kongsi gambar kambing panggang anda dengan meletakkan hashtag #butterkicap! Kaki kambing panggang merupakan hidangan jamuan. Jadi, anda boleh meminta tetamu anda untuk membawa hidangan sampingan. Jangan lupa untuk hidangkan daging kambing panggang ini dengan sos atau jeli pudina.
