Filet Leher Kambing, Resepi Juara Chef Adu Amran

Hidangan filet leher kambing  adalah hidangan lengkap yang disajikan di restoran saya dahulu. Ia adalah antara hidangan paling penting yang saya reka, dan telah memenangi anugerah “UK Best Dishes Award” bagi katergori ‘Kari’ untuk Restaurant Magazine Awards di seluruh United Kingdom pada tahun 2007.

Sehingga sekarang saya masih lagi memasak dan menghidangkan hidangan filet leher kambing ini. Hidangan ini tetap menjadi kegemaran di antara keluarga dan kawan-kawan saya. Saya harap ia juga akan menjadi hidangan kesukaan anda hari ini, esok, dan sampai bila-bila saja.

Hidangan ini mempunyai berapa komponen yang agak berlainan, tetapi bila dihidangi bersama, menjadi gabungan yang sungguh inovatif dan menggamit selera.

Menyediakan perapan sate

Bahan-bahan

• 15 biji bawang merah
• 3 inci kunyit hidup
• 3 sudu besar minyak sayur
• 2 sudu besar kicap manis
• 1 sudu besar biji ketumbar – disangai dan ditumbuk
• 1 sudu besar jintan putih – disangai dan ditumbuk
• 1 sudu besar gula merah

Kaedah

1. Tumbuk bawang merah dan kunyit hidup dalam lesung batu bersama gula merah.
2. Gaulkan kesemua bahan dan gunakan untuk perapan.

Pesan chef

Perapan sate ini amat sesuai untuk memerap sate dan juga daging ayam, arnab, kambing atau itik. Ia kurang sesuai untuk makanan laut kerana rasanya yang kuat.

Menyediakan filet leher kambing

Bahan bahan

• 4 keping filet kambing biri-biri muda bahagian leher (lamb neck fillet) – dibuang lemak berlebihan
• Perapan sate yang sudah disediakan dahulu
• Sedikit minyak untuk menggoreng

Kaedah

1. Di dalam mangkuk, perap filet leher kambing dengan perapan sate.
2. Tutup mangkuk dengan pembalut plastik dan perap di dalam peti sejuk untuk semalaman.
3. Bila anda sedia untuk memasak, panaskan sedikit minyak masak di atas kuali leper pada suhu yang panas. 1/2 sudu besar biasanya mencukupi.
4. Masukkan filet leher kambing anda untuk seal permukaan filet sehingga rata dan berwarna perang. Terbalikkan filet anda dan ulangi langkah ini. Jika filet leher kambing anda agak besar dan tidak muat kuali anda sekaligus, seal filet anda satu demi satu. Tambah sedikit minyak jika perlu.
5. Panaskan ketuhar pada suhu 180°C.
6. Aturkan filet leher kambing yang sudah sedia di atas dulang pembakar. Apabila ketuhar sudah cukup panas, masukkan filet leher kambing ke dalam ketuhar selama 8 hingga 10 minit. Terbalikkannya 4 kali, lebih kurang setiap 2 minit.
7. Rehatkan filet leher kambing yang sudah dimasak selama 5 minit sebelum dihiris nipis.

Pesan Chef

Sealing ialah proses menggoreng daging di atas minyak sedikit sehingga perang permukaannya. Api yang diperlukan mesti kuat supaya apabila daging bersentuhan dengan kuali panas, permukaan luar daging akan masak serta-merta, menyebabkan ‘jus’ dalam daging terperangkap dan tidak terkeluar. Hasilnya ialah daging yang tidak kering/berhampas/keras tapi masih lembut walaupun dimasak lama.

Menyediakan Kurma Akar Kiambang

Bahan-bahan 

• 200g akar kiambang – dikupas, dipotong dadu, dan direbus atau dikukus hingga empuk tetapi tidak lembik
• 2 helai daun pandan – disimpul
• 1 liter air atau stok sayur
• 300ml santan (dari 1 biji kelapa)
• Minyak untuk menumis
• Garam secukup rasa

Bahan-bahan untuk pes kurma

• 9 biji bawang merah
• 5 ulas bawang putih
• 5 sudu besar serbuk kurma daging
• 5 biji lada besar hijau – dibuang biji
• 2 inci halia
• 1 sudu besar biji ketumbar – disangai
• 1 biji bawang besar
• 100gm daun ketumbar – dipotong dengan tangkainya sekali
• Sedikit air untuk mengisar

Kaedah

1. Kisar kesemua bahan-bahan untuk pes kurma di atas sehingga menjadi pes.
2. Panaskan minyak di dalam periuk.
3. Masukkan pes dan tumis sehingga rempah kurma masak. Tuangkan air atau stok sedikit demi sedikit untuk memastikan pes tidak hangus.
4. Masukkan baki air/stok dan daun pandan. Masak hingga mendidih.
5. Masukkan santan dan kiambang dan biarkan ke tahap pendidihan sahaja dan terus diangkat.
6. Hidangkan.

Pesan Chef

Di dapur saya, memang selalu ada rempah-ratus yang sudah saya sangai dan disimpan di dalam balang kedap udara. Jadi, apabila hendak digunakan, kita tidak perlu lagi bersusah payah menyangai pada masa itu. Namun begitu, rempah-ratus akan hilang kekuatan bau dan rasanya, jadi saya hanya menggunakan rempah-ratus yang sudah disangai dalam masa sebulan sahaja.

Untuk versi yang sihat, kurangkan kandungan santan kepada setengah biji kelapa atau gantikan dengan susu rendah lemak (rasanya akan berbeza daripada santan).

Penggunaan daun pandan dalam masakan kurma ini saya belajar daripada Aunty Margaret yang merupakan ibu angkat dan selaku chef untuk masakan India di restoran saya di Langkawi dalam tahun 1994.

Memasak nasi pilau Mush dengan lada hitam muda

Hidangan nasi pilau yang sesuai disajikan dengan kari ini saya pinjam daripada Mush. Beliau kawan baik saya dan seorang warga Pakistan British yang pakar dalam masakan Pakistan. Saya tambahkan lada hitam muda untuk berikan sedikit kelainan. Terima kasih, Mush.

Bahan-bahan

• 200g beras Basmathi
• 250g air
• 1 labu bawang besar – dimayang halus
• 5 biji buah pelaga hitam
• 5 kuntum bunga cengkih
• 2 kuntum bunga lawang
• 1 batang kulit kayu manis
• 1 sudu kecil biji sawi
• 1 sudu kecil serbuk kunyit
• 1 sudu kecil jintan putih
• 1 sudu kecil biji ketumbar
• 1 sudu besar lada hitam muda (yang masih hijau dan segar) – dibuang tangkai
• 1 helai daun bay
• 1 sudu besar campuran minyak sapi dan minyak sayuran
• Secubit garam

Kaedah

1. Beras Basmathi direndam seketika kemudian dicuci/dikosek bersih sehingga air basuhannya jernih.
2. Panaskan minyak sapi beserta minyak sayuran dan tumis biji sawi sehingga ‘meletup’ (pop).
3. Masukkan bawang besar serta-merta.
4. Masukkan kesemua rempah ratus, kecuali lada hitam muda.
5. Masukkan air, daun bay dan garam.
6. Biarkan mendidih.
7. Masukkan beras dan kacau perlahan supaya beras tidak pecah.
8. Kecilkan api dan tutup periuk.
9. Kacau perlahan daripada semasa ke semasa, tutup semula periuk dan biarkan sehingga nasi masak.
10. Masukkan lada hitam muda, kacau, tutup periuk dan matikan api.

Pesan Chef

Apabila memasak nasi pilau atau pilaf, pastikan beras basmathi dikendalikan dengan cermat serta berhati-hati semasa dibasuh dan dikacau. Ini kerana beras yang direndam mudah pecah dan apabila ia berlaku, ini akan menyebabkan nasi tidak seroi dan ringan. Beras atau nasi yang pecah akan mengeluarkan kandungan kanjinya menyebabkan nasi melekat-lekat. Walau bagaimanapun, beras Basmathi mempunyai kandungan kanji rendah berbanding beras lain. Air yang diperlukan juga mungkin berlainan sedikit bergantung dengan jenis Basmathi yang digunakan.

Menyediakan jeruk sengkuang Cina (water chestnuts)

Bahan-bahan 

• 25 biji sengkuang Cina – dikupas dan dipotong dua
• 1 sudu kecil serbuk kunyit
• 2 biji cili merah – dibuang biji dan dihiris nipis
• 150gm gula pasir
• 300ml cuka putih
• 500ml air
• Secubit garam

Kaedah

1. Masak kesemua bahan kecuali sengkuang Cina sehingga mendidih.
2. Kecilkan api dan reneh sehingga air rebusan pekat sedikit.
3. Masukkan sengkuang Cina dan matikan api.
4. Sejukkan

Pesan Chef

Sengkuang Cina boleh juga digantikan dengan buah-buahan lain seperti mangga muda, sengkuang besar, dan juga timun sebagai contoh.

Resepi filet leher kambing ini memang ‘juara’. Apa yang memikat hati juri untuk resepi ini ialah kombinasi fusionnya yang menggabungkan budaya Melayu dan Arab (perapan sate), India (kurma), Pakistan/Parsi (pilau) dan Cina (sengkuang Cina dan akar kiambang). Hidangan ini tepat dengan slogan ‘1 Malaysia’.

Resepi ini bersama resepi-resepi saya yang lain boleh didapati di dalam buku saya, Ikan di laut, asam di darat. Anda boleh dapati buku ini dan buku resepi terbaru saya, Ke mana tumpahnya kuah, di café saya, The Canteen by Chef Adu, atau dilaman Facebook saya.

Roti Canai Tortilla & Salsa Mangga – Resepi Chef Adu Amran

Ayam Panggang dengan Jeruk Kedondong – Resepi Chef Adu Amran

Jemputlah makan di The Canteen by Chef Adu